Hier verrät Mario Kotaska sein Lieblingsrezept

Dem SÜDBLICK verrät der beliebte TV-Koch sein bestes Rezept: Duroc-Kotelette mit Sauce Choron, Knusperspargel und gefüllten Morcheln. Was Sie für zwei Personen dazu brauchen und wie es geht, lesen Sie hier.

Zutaten für 2 Personen:

2 Duroc Doppelkoteletts a ca. 300 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker
2 Zweige Rosmarin
10 Stangen grüner deutscher Spargel
5 Scheiben Pata Negraschinken
100 g Kataifiteig
Eiklar der getrennten Eier
Eiswürfel
4 EL weißer Balsamico
8 EL Wasser
10 schwarze Pfefferkörner
2 Schalotten
3 Zweige Basilikum
2 EL Tomatenmark
2 Eigelb
150 g zerlassene Butter
10 mittelgroße Morcheln
50 g feines Fleischbrät
50 g Butter
4 cl Sherry
50 ml Geflügelfond
Kerbel zum Garnieren

Und so wird es gemacht:

Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Grillpfanne zuerst auf der Fettseite, anschließend von beiden Seiten mit schönem Muster grillen. Rosmarin kurz im ausgetretenen Fett mitgrillen und dann im auf 120° C Grad vorgeheizten Backofen schwebend fertiggaren. Die Kerntemperatur sollte 62° C Grad nicht überschreiten.

Für die Sauce Choron zuerst eine Reduktion herstellen. Hierfür Essig, Wasser, zerdrückte Pfefferkörner, kleingeschnittene Schalotten und Basilikumstiele auf ein Drittel reduzieren und passieren. Anschließend in einem Anschlagkessel über einem Wasserbad zusammen mit den Eigelben schaumig bis zur Bindung schlagen und tröpfchenweise die zerlassene Butter emulgieren. Vor dem Servieren mit Tomatenmark und fein gehacktem Basilikum verfeinern und final abschmecken.

Die grünen Spargelstangen im unteren Drittel schälen, in gesalzenem Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Auf einem Geschirrtuch gut abtrocknen und nun jede Stange mit einer halben Scheibe Schinken ummanteln. Der schöne grüne Kopf soll noch deutlich zu sehen sein. Anschließend durch verquirltes Eiklar ziehen und gleichmäßig mit Kataifiteig umwickeln. In tiefem Fett goldgelb und knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier entfetten.

Die gesäuberten Morcheln mit einem Spritzbeutel mit Fleischfarce befüllen und in gebräunter Butter anbraten. Würzen, mit Sherry und Geflügelfond ablöschen und etwa zehn Minuten köcheln lassen. Das gegrillte Kotelette neben den knusprigen Spargelstangen anrichten und mit Sauce Choron nappieren. Die gefüllten Morcheln drum herumstellen und mit Kerbelspitzen garnieren.

Mario Kotaska wünscht allen Rondorfern: Guten Appetit!