Ente gut, alles gut – Wie SÜDBLICK-Leser die chinesische Küche entdecken

Wer möchte das nicht: Einmal eintauchen in die phantasievolle wunderbare Welt der 3000 Jahre alten asiatischen Küche. Zwei Rondorfer haben es getan. Sie durften einen Abend lang Küchenchef Chiu Kam Yuen in seinem mittlerweile berühmten ZEN-Kochstudio zur Hand gehen. Bis die Peking-Ente fertig war. Der SÜDBLICK hat mit in den Wok geschaut. Tun Sie es doch auch!

Hände waschen, Schürze umbinden – und schon geht es mit einem Aperitif zur Begrüßung los: Mit freundlichem Lächeln führt Chiu Kam Yuen an diesem Abend eine bunte Schar von Kochschülern in seinem Asia-Kochstudio in die Geheimnisse der „Peking-Ente“ ein: Kochen mit ZEN. Willkommen! Auch Gabriele und Klaus Klinginger stehen voll gespannter Erwartung an dem riesigen Küchentisch in der Rondorfer Hauptstraße 35. Sie haben diesen Kochkurs im Sommerrätsel des SÜDBLICK gewonnen. Es ist ihr erster Kurs überhaupt. Klaus verrät schon gleich beim Reinkommen, warum er sich auf diesen Erlebnisabend ganz besonders freut: „Uns fehlt noch eine gute Idee für das Weihnachtsessen!“.

In diversen Schalen haben Coach Kam und seine charmante vietnamesische Frau Biggi liebevoll schon all das bereitgestellt, was in den kommenden vier Stunden von ihren neugierigen Gästen zubereitet werden soll. Gabriele, im Beruf Sonderpädagogin, bekommt sogleich die Aufgabe, die Bambussprossen schön sauber zu putzen und vor allem die kleinen Wurzeln zu entfernen. Ihr Mann ist derweil an der anderen Ecke der Kochplatte damit beschäftigt, sorgfältig, fast schon andächtig, die Wasserkastanien zu zerkleinern. Sie werden gleich gebraucht für die „panierten Teigtaschen mit Duroc-Schwein“, die zehn Minuten später an süß-scharfer Soße als Vorspeise gereicht werden. Dazu wiederum nehme man Koriander, Sesamöl, Frühlingszwiebeln, Pfeffer, Zucker, Salz … 

Die hauchdünnen Teigplättchen mit der verführerischen Masse zu Säckchen zu füllen und zu formen, dabei vorsichtig vor dem Austrocknen zu bewahren, ist offenbar gar nicht so einfach – jedenfalls wird auch viel gelacht an diesem Abend. Der größte Teil der Zeit, die für das Kochen aufgewendet wird, entfällt hier nämlich auf das Vorbereiten und Kleinschneiden von Gemüse oder Fleisch. 

Während in einer Pfanne bereits das Rapsöl erhitzt wird, erzählt uns Chiu Kam Yuen, wie es dazu kam, dass er hier im Kölner Süden seine eigene Kochschule aufgemacht hat: Er stammt aus einer richtigen Gastronomie-Familie; schon sein Vater und sein Bruder haben in den sechziger Jahren begonnen, die Deutschen von der fernöstlichen Kochkunst zu überzeugen. Und dann hat auch der heute 57jährige seine Heimat Hongkong 1975 verlassen, eine dreijährige Ausbildung als Koch in Köln absolviert und sogar gelernt, Wiener Schnitzel zuzubereiten. Aber er zog es vor, sein eigenes Restaurant mit chinesischen Spezialitäten mitten in der Stadt aufzumachen. In Rondorf erfüllte sich der leidenschaftliche Großmeister der fernöstlichen Genüsse Ende November 2013 seinen Lebenstraum: Ein eigenes Kochstudio. Es wurde ein Erfolg! 

Kunden kommen inzwischen von überall her, so wie heute Abend Michael, der extra aus Wetzlar angereist ist. Er träumte nämlich schon lange davon, endlich einmal eine richtige „Peking-Ente“ auf den Tisch zaubern zu können. Und das genau ist Thema dieses heutigen Abends. Aber im ZEN Asia-Kochstudio gibt es noch viel mehr Angebote für Lernwillige: Von Meeresfrüchten, chinesischen Gewürzen, Pasten und Saucen bis zur vietnamesischen Küche reicht die ungeahnte Palette der Ideen – sei es in individuellen Kursen oder in Einsteiger-Programmen. Die große Auswahl an Kochkursen im ältesten Teil von Rondorf vermittelt einen gelungenen Eindruck von der vielfältigsten Küche der Welt. Versteht sich von selbst, dass hier in jedem Kurs nur ausgewählte, frische Zutaten verwendet werden. Vor allem aromatische Gewürze, frische Kräuter und leckere Soßen runden das Profil der asiatischen Küche individuell ab. Dazu muss man nämlich wissen: „Die“ chinesische Küche gibt es eigentlich gar nicht – jede Region in dem Riesenreich hat ihre eigenen Favoriten. Werden im Norden eher Nudeln zu Fisch und Gemüse bevorzugt, so setzt Kam mehr auf die südchinesische Tradition mit Reis. Alleine von Reisnudeln gibt es hunderte verschiedene Arten. Spötter behaupten ja, der Einfallsreichtum der Chinesen sei unübertroffen und sie äßen einfach alles.

Und warum ist die chinesische Küche hierzulande, wo es inzwischen mehr als 10.000 Chinarestaurants gibt, immer beliebter? „Nun“, erklärt uns der Chef de cuisine, „Wir haben eine Esskultur mit 3.000 Jahren Erfahrung. Unsere Küche ist leicht, bekömmlich – und dennoch schmackhaft!“ Essen ist für Chinesen mehr als Ernährung. Es ist die Kunst, Seele und Körper mit „Lebens-Mitteln“ in fröhlicher Gesellschaft auszubalancieren. 

Gibt es für den Erfolg seiner Küche ein besonderes Geheimrezept? „Eigentlich brauche ich nur zwei Werkzeuge: Ein gutes Messer und meinen Wok“ zwinkert uns der Rondorfer aus Hongkong zu. Ja, der Wok. Nichts geht ohne ihn. Denn die wichtigste Methode für die Speisenzubereitung ist die des Pfannenrührens in einem Wok. Da winkt Biggi schon die Gäste heran, die noch etwas zögernd zuschauen, wie sie mit zwei der berühmten Holzstäbchen beginnt, die leckeren Teigtaschen im 175 Grad heißen Öl zu frittieren. Zwei Minuten später folgen die ersten Kostproben. Kleine Empfehlung: Nicht zu heiß essen! Das Urteil der Schüler wie ihrer Lehrer ist an diesem Abend einhellig: Sehr gelungen, sehr lecker! So verfliegen die Stunden an der heißen Herdplatte im Nu. Zum Abschluss stehen frische Mango in Kokos Eis, appetitlich dekoriert mit Pfefferminzblättern, auf der abendlichen Karte. Passionsfrüchte nicht zu vergessen.

Und was ist mit der versprochenen knusprigen „Grillente nach Peking Art“? Nun, so viel sei hier verraten: Sie kommt keineswegs aus dem Reich der Mitte nach Rondorf geflogen. Sondern stammt nach sorgfältiger Prüfung aus Oldenburg, weil dieses Fleisch einfach das Beste ist. Wie dann mit Ingwer, Sternanis, getrockneten Klementinenschalen, Zimtstangen, Sichuan Pfeffer und weiteren Küchengeheimnissen, die nur Kam kennt, daraus einer der beliebtesten Exportschlager des Landes der aufgehenden Sonne entsteht – also das geschickte Tranchieren sowie all die anderen Kniffe und Tricks, dies müssen sie schon selbst herausfinden, indem sie sich ebenfalls entschließen, Kam einmal über die Schulter zu schauen. Wetten, auch Sie werden auf den Geschmack kommen! Und das Rezept können Sie anschließend auch mitnehmen. Jeder Kochkurs besteht aus einem 3 Gänge Menü, dazu passender Wein oder Mineralwasser.

Wer aber meint, er sei als Hobbykoch trotz fürsorglicher Anleitung ganz und gar untauglich, kann in diesem freundlichen Rondorfer Ambiente auch ganz einfach nur Gast sein bei einer exklusiven Geburtstagsfeier oder zu welchem Anlass auch immer. Denn im hinteren Raum des Studios ist bereits ein großer langer Tisch festlich gedeckt. Diese „gute Stube“ ist stilvoll und einladend dekoriert; unter den Bildern an den Wänden auch eines, auf das die Familie besonders stolz ist: Es zeigt den letzten chinesischen Kaiser. Der Gastgeber ist überzeugt: „Auch der Rahmen muss bei einem gelungenen Essen stimmen. Dann kommt Freude auf!“

Wer hier aus der Asia-Welt wieder herausgeht, ist auf jeden Fall zufrieden. Das Gästebuch am Eingang, voller Komplimente und guter Wünsche, beweist es. „Super Service. Sie haben den Abend zu einem besonderen Erlebnis gemacht“ können wir dort auf einer der vielen Seiten nachlesen. Vor allem die Gastfreundschaft von Familie Yuen, zu der auch drei Söhne gehören, wird allseits gerühmt. Sogar bis nach Wetzlar. Und was sagen Gabriele und Klaus? „Bisher haben wir chinesisch nur gegessen, aber nie selbst gekocht!“ Das wollen sie jetzt ändern. Der SÜDBLICK wünscht Ihnen:

 请慢用 [請慢用] Qǐngmànyòng. Guten Appetit! Lassen auch Sie sich überraschen!

Wer es selbst ausprobieren will: ZEN Kochstudio, Rondorfer Hauptstraße 35, 50997 Köln-Rondorf

Tel.: 02233-805396, E-Mail: info@zen-kochstudio.de. Geschäftsinhaber: Chiu Kam Yuen.